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2019-07-24 12:39 来源:今视网

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包公鱼 (安徽名吃)

包公鱼是安徽省的一道汉族传统名菜,属于冷菜类。此菜色泽酱红,骨酥肉烂,入口即化,酥香两味,俱在其中。1958 年毛主席视察安徽时,名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤,深得赞扬。饭后,毛主席亲切会见梁师傅,并赠送了苹果。此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的,是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的莲藕亦与众不同,皆断而无丝,传为铁面无私的象征。

中文名
包公鱼
主要食材
鲫鱼、莲藕
分 类
安徽菜
口 味
酱香味
功 效
健脾开胃调理、补虚养身调理
调 料
小葱、酱油、冰糖

1基本信息

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包公鱼包公鱼
【菜品名称】

包公鱼

【所属菜系】

安徽菜

【菜谱功效】

健脾开胃调理 补虚养身调理 产后恢复调理 老人食谱 【制作材料】

口味:酱香味

主料:鲫鱼(750克) 莲藕(250克)

调料:小葱(25克) 酱油(100克) 冰糖(30克) 醋(20克) 香油(50克) 黄酒(100克) 姜(25克)

2做法

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做法一

1. 选用新鲜的小鲫鱼(包河鲫鱼),体长7 厘米左右为宜,去鳞、鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分;

2. 加酱油75 克、黄酒、葱段10 克、姜片10 克,腌渍30分钟左右;

3. 藕(包河藕)洗净横切成2 毫米厚的大片;

4. 取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段;

5. 再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈;

6. 将酱油175 克、醋、黄酒75 克、冰糖(碾末)放碗中和匀;

7. 和匀后加清水150毫升倒入锅中,用小火焖5 小时左右,端下锅冷却;

8. 冷却后,覆扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头;

9. 食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆入盘中,淋上香油即成。

包公鱼包公鱼
做法二

主料:

小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等。

做法:

1、选用新鲜的小鲫鱼,体长7厘米左右为宜,去鳞、鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分。加酱油75克、绍酒乃克、葱段10克、姜片10克,腌渍30分钟左右,藕洗净横切成2毫米厚的大片。

2、取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段,再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈,将酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖未放碗中和匀,加清水150克,倒人锅中,用小火焖5小时左右,端下锅冷却后,覆扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头。

3、食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆人盘中,淋上麻油即成。

3工艺提示

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1. 原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片,而不用猪肋骨,是为防止糊锅,但猪骨也能起到防糊作用,且味更好,所以作此变动;

2. 用小火焖时,锅内不应滚沸,防止鱼体碎烂。

4菜品特色

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色泽酱红,骨酥肉烂,入口即化,酥香两味,俱在其中。

5食谱价值

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鲫鱼:鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病,非常适合肥胖者食用。

莲藕:在块茎类食物中,莲藕含铁量较高,故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高,又含有大量的维C和膳食纤维,对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K,具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热,是良好的祛暑食物。

6食谱相克

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鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

7历史文化

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1. 包公鱼原名红稣包河鲫鱼,“包河”即合肥市“包公祠”一带护城河,该河所产的鲫鱼为乌背,人称包公鱼;

2. 1958 年毛主席视察安徽时,名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤,深得赞扬。饭后,毛主席亲切会见梁师傅,并赠送了苹果。

3. 此菜品为合肥传统冷菜。此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的,是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的莲藕亦与众不同,皆断而无丝,传为“铁面无私”的象征。此菜取包河小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等为原料,用荷叶封口扎紧,在盖上锅用旺火烧干后,改用小火焖5小时左右,下锅冷透,覆扣大盘中,淋上芝麻油即成。此菜骨酥肉烂,味鲜,入口即化,有青荷香气,味道鲜美。

8营养价值

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热量 (1704.55千卡)

蛋白质 (141.34克)

脂肪 (71.01克)

碳水化合物 (114.27克)

膳食纤维 (4.22克)

维生素A (177.00微克)

胡萝卜素 (302.50微克)

硫胺素 (0.63毫克)

核黄素 (0.97毫克)

尼克酸 (22.28毫克)

维生素C (116.25毫克)

维生素E (41.31毫克)

钙 (836.55毫克)

磷 (1851.45毫克)

钠 (6241.80毫克)

镁 (546.20毫克)

铁 (25.84毫克)

锌 (17.39毫克)

硒 (111.24微克)

铜 (1.10毫克)

锰 (6.89毫克)

钾 (3325.50毫克)

叶酸 (30.00微克)

维生素K (500.00微克)

胆固醇 (975.00毫克)

9关于包公鱼

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简介

又叫假包公鱼,学名花尾胡椒鲷(Plectorhynchus cinctus),英文名Grunt,俗称:打铁母、假包公、斑加吉;隶属于鲈形目,石鲈科,胡椒鲷属,主要分布于印度洋和北太平洋西部,我国黄海、东海和南海均产,以南海产量为最多.。

包公鱼又称斑加吉,国内分布于南海,东海和黄海,是中型海产鱼类。一般体长180-300毫米,体重0.6-2斤,体长椭圆形,侧偏、头大。体披小栉鳞,尾鳍圆截形,体灰褐色,腹部较淡,体侧有3条黑色宽带,斜向尾部,在背上后方,背鳍鳍条部及尾鳍上散布许多黑色斑点。标准规格:0.2-0.4斤。生活于热带和温带近海中下层。喜在岩礁和岛屿近活动,不集群,活动范围不大,以鱼、虾、甲壳为食,肉质肥厚、肉味鲜美,是高级食用鱼类。

营养分析

营养:含有丰富的蛋白质和脂肪,还有铬、碘、锌等矿物质,可以加强身体的能量代谢,加速器官组织恢复正常功能。

烹调

烹饪:肉质细嫩、肉味鲜美,以清蒸、红焖,制生鱼片为主。

选购:应选购外观完整,鱼肉质有弹性,无腥臭味的个体。

保鲜/蓄养:在充氧条件下,适宜水温为8~35℃,最适生长水温22℃~28℃。适盐范围15~35,最适盐度26~32。

提示:痛风患者忌食。

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参考资料

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[1].清蒸包公鱼的做法
[2].盘点4大徽菜美食
[3].合肥人的最爱-合肥名菜包公鱼
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